Skal vi sylte?

Jeg vil gerne lære at sylte og lave god sauerkraut – på gammeldags maner. Rigtigt fermenterede grøntsager kræver erfaring og det ville passe mig fint med noget hjælp til feks at lave Kimchee – der bare smager SÅÅÅ godt når det er lavet ordentligt. Er der interesse for at lave en syltedag? Giv mig et hint. Så kan jeg måske skaffe en Koreansk kimchee mester(inde). Jeg har et mandolinjern og et meget stort industrikøkken. Det kommer til at foregå i Nordsjælland en dag i en weekend, og man kan blive hentet ved bussen der går hertil fra Hillerød. Jeg har lige bestilt to af dem her: Pikl-It låg til fermentering i alm patentglas (dem du køber i supermarkedet): http://www.pickl-it.com/blog/766/cranberry-orange-apple-relish/

Bare skriv og spørg om at få tilsendt kun låg (se billedet ovenfor) istedet for hele glasset.

http://nourishedkitchen.com/how-to-make-fermented-foods/:

Opskrift 1 KimChi:

1	stort	kinakål
160	g.	stensalt
½	tsk.	cayennepeber
5		forårsløg, finthakkede
2	fed	hvidløg, finthakkede
5	cm.	ingefær, revet
3	spsk.	frisk chili, hakket
1	spsk.	sukker
6 ¼	dl.	koldt vand

Kinakålen flækkes og skæres derefter i store mundrette stykker. Læg et lag kål i bunden af en stor skål og drys en smule salt over. Fortsæt med lag af skiftevis kål og salt. Afslut med et lag salt. Læg en tallerken, der passer i skålens åbning over kålen.. Læg et par fyldte konservesdåser eller en sten på tallerkenen og sæt skålen koldt i 5 dage.

Fjern dåser og tallerken, hæld væden fra, skyl kålen grundigt under rindende koldt vand. Klem væden ud af kålen med hænderne og rør den godt sammen med cayennepeber. Forårsløg, hvidløg, ingefær, chili og sukker, inden den lægges i et stort steriliseret glas. Hæld vand ved og luk glasset tæt til. Trækker i køleskab 3-4 dage, inden den spises.

fra DR-kogebogen

Opskrift 2 Kimchi

• 1 Kinakål
• 2 spsk salt

Dressing

• 1 dl vand
• 2 tsk sukker
• 1 spsk maizena

Ekstra grønt

• 1 spsk hvidløg finthakket eller presset
• 1 tsk frisk hakket ingefær
• 1 spsk hakket løg
• 1 spsk fiske sauce
• 1 spsk stærk chili finthakket
• 1 porre i små stykker kan undværes)
• 2 forårsløg i små stykker
• 1 gulerod i julienne
• 1/4 asiatisk radisse i julienne (stor & hvid)

Skær kålet i mundrette bidder. ca 2*2 cm. Læg det i blød. Tag det op af vandet og dryp det af. Tilsæt salt. Vend det hver ½ time. Indtil det har trukket i 1½ time i alt. Kålen er nu meget salt og skal derfor skylles tre gange i fersk vand.

Dressing Lav en grød ved at hælde vand sukker og maizena i en gryde. Rør rundt indtil det koger og er blevet tykt. Kom resten af grøntsager og krydderier i grøden. Bland kålet godt sammen med dressingen. Kom det hele i et lufttæt glas. Pres det rigtigt godt sammen. Lad det står og gære et lunt sted i et døgn eller to. Sæt det køligt. I kælder eller køleskab. Kan spises straks men bliver bedre efter en måneds tid.

fra kvali-mad

Opskrift 3 Kimchi

Et til to stk. Kina kål, skilles ad og skylles grundigt. Vandet dryppes af. Herefter saltes bladene i en times tid med 2-4 spiseskefulde groft salt. Lad bladene dryppe af og skær salatbladene i strimler på ca. 3cm på tværs af fibrene. Hvis du laver større portioner behøver man ikke at skære salatbladene i strimler.

Snit en skrællet gulerod i tynde stave eller skiver. Snit et pillet løg og et bundt forårsløg i fine strimler. Hak 3- 4 store fed hvidløg. Hak et stykke Ingefær fint ca. 1 spiseske fuld.

Put alle ingredienser i en stor skål og drys 1 strøgen spiseskefuld stærk chilli og 1 en teskefuld sukker over grøntsagerne, bland det hele godt og stop det hele i et patentglas eller krukke med et rumfang på 1,5 liter, hvis du bruger to kinakål. Del det eventuelt op i mindre patentglas. Det er vigtigt at Kimchien er under et let pres. Lad herefter Kimchien stå i tre dage ved stuetemperatur. Under fermenteringen kan der godt løbe lidt saft ud, så placer krukken på en stor tallerken. Det lugter lidt af kål under processen. Du skal ikke åbne eller røre rundt i grøntsagerne i denne tid. Efter de tre dage er kimchien klar til at spise men bliver bedre ved at stå endnu flere dage i køleskab. Pas på når du åbner Patentglasset, der er overtryk på grund af gæringen. Kimchien kan holde i mange uger. Hvis du bruger rene køkkenredskaber(skoldede), kan Kimchien holde sig i op til 14 dage eller mere efter du er begyndt at spise af den.

fra Dansk-Koreansk selvskab

Opskrift 3 Kimchi

Kimchee er simpelthen en fuldstændigt uundværlig del af basiskosten, spises til alle måltider som en slags relish, bruges som ingrediens i alle mulige retter, og konsumeres i enorme mængder.
Lige præcis denne slags kimchee har ikke mange år på bagen, for både kinakål og chili er ret nye i Korea, men der er nok ingen tvivl om at noget lignende , har eksisteret i mange år, måske bare lavet af inhemske grøntsager. Der findes også et mylder af variationer.
Denne her kimchee kan lagres, men kan også spises frisk.
Surkålssaften er ikke original, men sætter gang i gæringen med det samme.

• 2 spidskål, et lille hvidkål eller en stor kinakål
• 2-3 bdt radiser eller tilsvarende daikon eller ræddike
• 4-5 chili, men gerne mange flere
• tommelfingerstort stykke frisk skrabet ingefær
• et helt hvidløg, pillet i fed
• 1,5 spsk. groft salt
• 1-1,5 dl surkålssaft, eller 1 spsk. molkosan

Snit kål og radiser meget fint på en mandolin, råkostjernet på en foodprocessor, eller skær det i hånden. Kom det i en stor skål, og drys med salt og surkålssaft. Vask hænderne grundigt og kram så kålen til den falder sammen og slipper vandet. Det er ret sjovt, for mens man krammer kan man simpelthen se kålen synke sammen i fadet. Når den svundet ind til det halve, og ser helt gennemkrammet ud kommer man hvidløgsfed og flækkede chilier i, og stiller hele herligheden i sylteglas med gummiring. Stil dem på køkkenbordet i to dage. Derefter køligt, eller i køleskabet. Kimchee’en vil gære stille og roligt, men kan spises med det samme.

fra Camilla Plum  .

Se også opskrifter på mælkesyrnede grøntsager her på Fede-tider.

How to Make Fermented Foods

(plus recipes and benefits of fermented foods)

Fermented foods – sauerkrauts, kombucha, yogurts – represent a staple aspect of traditional foods; that is, traditional cultures around the world each practiced the art of fermentation.  And while many fermented foods were born out of practicality – a way to preserve the harvest of summer well into the dark days of winter – even those tropical and equatorial peoples who had no need to preserve food still fermented at least some of their foods.  Fermentation imbues our foods with probiotics – that is beneficialbacteria.  These bacteria, when ingested, populate the intestinal tract and begin to interact with the body in a positive way by training the immune system, manufacturing vitamins and keeping opportunistic bacteria at bay which is why it is an essential aspect of not only a traditional foods diet but also an essential aspect of healing protocols like the GAPS diet or the Body Ecology Diet.

Ready to dive in?  Start with these simple recipes for fermented foods (there’s loads more in Get Cultured! an online cooking class designed to teach you how to ferment just about anything.)  For those new to fermented foods, for reluctant spouses and for picky children, it’s often best to begin the introduction of fermented foods by fermenting foods they already enjoy: homemade ketchup, fermented chili sauce, homemade yogurt, salsaand sour pickles are good choices.

• Homemade Ketchup
• Fermented Hot Chili Sauce
• Brine-pickled Garlic Scapes
• Raw Milk Yogurt
• Home-cured Corned Beef
• Homemade Horseradish
• Probiotic Apple & Beetroot Relish
• Milk Kefir
• Sour Pickles
• Homemade Sauerkraut
• Water Kefir
• Brine-pickled Jalapenos
• Salsa Verde (Fermented Tomatillo Salsa)
• Fermented Beets with Orange and Ginger
• Homemade Root Beer Recipe
• Kombucha Vinaigrette

get started with these resources

Now that you’re ready to get started, you’ll need to know where to get starter cultures, fermentation crocks and good quality sea salt for your fermented foods.  And if you really like how it goes, check out the online cooking class designed to teach you to ferment anything as well as the cook books and other goods.

• Get Cultured! How to Ferment Anything: An Online Cooking Class Devoted to All Things Fermented
• Wild Fermentation by Sandor Katz
• Where to Buy Fermentation Crocks and Devices
• Where to Buy Kombucha Mothers, Sourdough Starters, Milk Kefir Grains and More
• Where to Buy Unrefined Sea Salt for Fermentation
• Don’t have time to make your own?  You can buy fermented foods online.